Weihnachtsmenu 2020 – (nicht nur) für Dialysepatienten

Janine Biskup (Diätassistentin (li.)
Nina Wodrich (Ernährungswissenschaftlerin MSc, Ernährungsberaterin/DGE) (re.)
Müritz Klinik
Am Seeblick 2
D-17192 Klink
www.mueritz-klinik.de


 

„Oh, es riecht gut, oh, es riecht fein! Heut rühr‘n wir Teig zu Plätzchen ein“

Auch in unserer Lehrküche duftet es in der Adventszeit herrlich nach Plätzchen, Bratapfel und Co. Überzeugen Sie sich mit unseren Rezeptanregungen einfach selbst davon! Wir zeigen Ihnen, wie sich im Handumdrehen eine reichhaltige Kaffeetafel bestücken lässt. Und mit dem Vorschlag für ein edles Weihnachtsmenu werden Sie auch anspruchsvolle Gaumen beeindrucken.
Neben leckeren Rezepten liefern wir Wissenswertes zu Gewürzen. Denn erst durch sie wird die Speise zum Genuss.
Für Dialysepatienten sind die Gewürze stets das bessere Salz. Eine hohe Salzzufuhr begünstigt Wassereinlagerungen im Körper. Betroffene kennen die unangenehmen Folgen einer Überwässerung. Gewürze können aber noch mehr: Durch den Einsatz von Anis, Vanille oder Zimt kann Zucker eingespart werden.

Wir wünschen Ihnen ein guten Appetit und eine besinnliche Adventszeit. 

 


Chicoréesalat mit Ziegenkäsetaler

Entenbrust mit Kräuterkruste auf Spekulatiussoße mit Böhmischen Knödeln und Orangen-Wirsing

Schichtdessert

Makronen-Variationen & Quark-Apfelstollen mit Zimt


Chicoréesalat mit Ziegenkäsetaler

Zutaten (2 Portionen)
125 g Chicorée
50 g Mandarinen (Dose)
1 EL Walnussöl
2 EL Zitronensaft
nach Belieben: Honig, Pfeffer
4 Taler Ziegenfrischkäse à 30 g
1 Eiklar
Paniermehl
2 EL Rapsöl

Zubereitung
Chicorée putzen, unteren harten Strunk abschneiden und 10 Chicoréeschiffchen zur Seite legen. Chicorée in dünne Ringe schneiden und in eine Schüssel geben.
Mandarinen abgießen zum Chicorée in die Salatschüssel geben. ÖL, Zitronensaft gegebenenfalls Honig und Pfeffer zu einer Vinai­grette vermengen und unter den Salat mischen.
Das Ei trennen und das Eiweiß in einen tiefen Teller geben. Das Paniermehl in einen zweiten tiefen Teller füllen und nun die Ziegenkäsetaler darin panieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Taler darin ausbacken. Anschließend dekorativ mit den Chicoréeschiffchen und dem Salat anrichten.

Nährwerte            
Energie Eiweiß (EW) Fett (F) Kohlenh. (KH) Kalium (K) Phosphat (P) Broteinheiten
372,1 kcal 24,75 g 20,3 g 27,55 g 301,5 mg 133,3 mg 2 BE

 


Entenbrust mit Kräuterkruste auf Spekulatiussoße mit Böhmischen Knödeln und Orangen-Wirsing

Zutaten (2 Portionen)
2 Barbarie-Entenbrüste
(à ca. 170 g Rohgewicht)
5-6 Thymian-Zweige
5 Blatt Salbei
1 bis 2 Rosmarin-Zweige
Schnittlauch
1 EL Honig
1 TL Senf
2 Knoblauchzehen
1 EL Rapsöl
Pfeffer (aus der Mühle)

Zutaten für die Spekulatiussoße
1 TL Tomatenmark
200 ml Geflügelfond (Glas)
100 ml Rotwein
50 g Möhren
30 g Sellerie
50 g Porree
1 rote Zwiebel
4 Spekulatiuskekse
Pfefferkörner, Gewürznelken, Lorbeer, Beifuß, Zimt

Zutaten für den Orangen-Wirsing
300 g Wirsing
100 ml Wasser
1 Orangen
1 Zwiebel
1 EL Rapsöl
Vanille, Pfeffer, Kümmel

Zutaten für die Böhmischen Knödel (3 Portionen)
250 g Weizenmehl Typ 405
15 g frische Hefe
1 EL Zucker
125 g Wasser
1 Vollei Gr. M

Zubereitung der Entenbrust mit Kräuterkruste
Die Fettseite der Entenbrüste schräg einschneiden. Kräuter von den Stielen befreien und mit den Schnittlauch und Salbei­blättern fein hacken. Die Entenbrüste auf der Fleischseite mit Pfeffer würzen und mit einem Drittel der gehackten Kräuter einreiben. Die restlichen Kräuter werden mit Honig und Senf vermischt.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste mit der Hautseite zuerst kräftig anbraten, wenden und auch die Fleischseite kurz anbraten. Dann in einen Bräter geben und die Hautseite mit der Honig-Senf-Marinade einstreichen. Anschließend im vorgeheizten Backofen (Umluft 175°C) 15 bis 20 Minuten weitergaren.
Hinweis! Die Kräutermischung enthält gleich drei Multitalente der Gewürzküche: Thymian und Salbei wirken als natürliche Husten- und Schleimlöser. Salbei besitzt wie auch der Knoblauch blutreinigende Wirkung. Das breite Spektrum der Inhaltsstoffe im Knoblauch reguliert außerdem ungünstige Blutfett- und Blutzuckerwerte und senkt erhöhten Blutdruck. Sein regelmäßiger Einsatz kann womöglich Herzerkrankungen vorbeugen (vgl. Mediterrane Ernährung).

Nährwerte Entenbrust mit Kräuterkruste
Energie Eiweiß (EW) Fett (F) Kohlenh. (KH) Kalium (K) Phosphat (P) Broteinheiten
417,1 kcal 43,6 g 23 g 9,2 g 615 mg 427,7 mg 0,52 BE

 

Zubereitung der Spekulatiussoße
Während die Ente gart, die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Das Gemüse putzen, schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Dann im Bratenfett der Ente anrösten. Wenn das Gemüse Farbe bekommen hat, das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Den Entenfond und die Gewürze hinzufügen und für 10 Minuten reduzieren lassen.
Die Kekse mit einer Küchenmaschine zerkleinern (ggf. auch mit einem Gefrierbeutel und Fleischklopfer) und weitere 5 Minuten mitkochen. Die Soße anschließend durch ein Sieb passieren und abschmecken.
Hinweis! Den gewissen Kontrast in diesem Essen liefert die Soße. Ihre süßliche Note erinnert an das beliebte Gebäck und ist aufgrund der Gewürzkomponenten zugleich hervorragender Verdauungshelfer für diese herzhafte Speise. Denn Anis, Beifuß und Nelke regen die Verdauung an und reduzieren das Völlegefühl.

Nährwerte Spekulatiussoße
Energie Eiweiß (EW) Fett (F) Kohlenh. (KH) Kalium (K) Phosphat (P) Broteinheiten
65 kcal 2,4 g 2,5 g 4,6 g 121,5 mg 37,5 mg 0 BE

 

Zubereitung des Orangen-Wirsing
Wirsing putzen, halbieren, den Strunk herausschneiden. Wirsing in 2 Zentimeter breite Streifen schneiden und für 3 Minuten in kochendes Wasser geben. Dann abschütten und bei Seite stellen (ca. 30 % Kaliumreduktion). Zwiebel schälen und würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Wirsing zugeben und unter Rühren circa 5 Minuten andünsten. Wasser und Gewürze zugeben, 20 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt schmoren lassen.
Inzwischen die Orangen filetieren. Das heißt die Orangen dick abschälen, sodass die weiße Haut vollständig entfernt wird und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Den Saft dabei auffangen und zum Wirsing geben. Am Ende können Sie die Orangenfilets unterheben und erwärmen.
Hinweis! Pfeffer, weiß – das ist der Unterschied: Weißer Pfeffer ist weniger aromatisch und nicht so scharf wie der schwarze Pfeffer. Er passt damit besser zum markanten Wirsing. Um die Orange in Szene zu setzten, nutzen wir Vanille.
Tipp! Verwenden Sie ganze Körner und mahlen Sie den Pfeffer immer frisch in die Speisen.

Nährwerte Orangen-Wirsing
Energie Eiweiß (EW) Fett (F) Kohlenh. (KH) Kalium (K) Phosphat (P) Broteinheiten
111,2 kcal 4,4 g 5 g 7,7 g 322,8 mg 87,1 mg 1 BE

 

Zubereitung der Böhmischen Knödel
Mehl in eine Schüssel sieben. Die Hefe mit dem Zucker in lauwarmen Wasser auflösen. Dann die Mischung zum Mehl geben. Das Ei hinzufügen und den Teig gut verkneten, bis er schön geschmeidig wird. Er darf nicht zu wässrig oder zu trocken sein. Notfalls noch ein bisschen Mehl oder Wasser zugeben. Der richtige Teig sieht schön glatt aus und klebt auch nicht an der Schüssel. Wenn der Teig richtig zubereitet ist, ist er mit vielen kleinen Luftblasen gefüllt.
Den Teig bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Danach erneut kurz verkneten und wieder aufgehen lassen.
Mit einem Messer den Teig in drei gleichgroße Teile schneiden und daraus längliche Rollen formen.
In einem großen (eventuell länglichen) Topf das Wasser zum Kochen bringen. Es ist notwendig einen großen Topf zu verwenden, da der Teig aufgeht. Die länglichen Rollen hineingeben und – je nach Größe – 20 bis 25 Minuten garziehen lassen. Ab und zu wenden. Die Temperatur reduzieren. Der Knödel sollte im wallenden Wasser ziehen, nicht stark kochen.
Tipp für Patienten mit Diabetes! Statt der kohlenhydratreichen Knödel empfehlen wir gewässerte Petersilienkartoffel.

Nährwerte Böhmische Knödel
Energie Eiweiß (EW) Fett (F) Kohlenh. (KH) Kalium (K) Phosphat (P) Broteinheiten
330,3 kcal 12,2 g 2,9 g 63,3 g 149 mg 123,5 mg 5 BE

 


Schichtdessert

Zutaten (3 Portionen)
60 g Spekulatiuskekse
150 g Speisequark 40% Fett i. Tr.
75 g Schlagsahne
1 EL Zitronensaft
nach Belieben: Zucker oder Honig
250 g Erdbeeren, tiefgekühlt

Zubereitung
Die Kekse grob zerkleinern, die Früchte im angetauten Zustand pürieren. Zunächst wird die Schlagsahne steif geschlagen, bevor sie dann vorsichtig unter den Speisequark gezogen wird. Zum Abschmecken etwas Zitronensaft nutzen.
Die Zutaten werden nun schichtweise in ein gläsernes Gefäß gefüllt.
Tipp für Patienten mit Diabetes! Wir haben das Dessert ohne Zuckerzugabe zubereitet und es als ausreichend süß wahrgenommen. Außerdem kann man kcal sparen wenn statt Sahnequark (40 % Fett i. Tr.) Speisequark Magerstufe verwendet wird.

Nährwerte pro Portion (175 g)
Energie Eiweiß (EW) Fett (F) Kohlenh. (KH) Kalium (K) Phosphat (P) Broteinheiten
283,7 kcal 8,4 g 18,5 g 18,8 g 234,7 mg 154,2 mg 1,5 BE

 


Makronen-Variationen

Zutaten (ca. 30 Stück)
Grundmasse:
4 Eiweiß
200 g Puderzucker
2 EL Maisstärke
Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Kokosmakronen: 100 g Kokosflocken
Apfelmakronen: 30 g Apfel, getrocknet
Gewürzmakronen: Prise Anis, Zimt,
Kardamom, Vanille, Kakaopulver

Zubereitung
Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach Puderzucker, Stärke und Zitronenabrieb hinzufügen.
Die Grundmasse in drei kleinen Schüsseln aufteilen.
In der ersten Schüssel die Kokosraspel vorsichtig unter den Eischnee heben.
In der zweiten Schüssel werden die getrockneten Äpfel untergehoben.
Und in der dritten Schüssel fügen Sie die Gewürze hinzu.
Die Makronenmasse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Backblech spritzen. Alternativ können Sie die Kokosmakronen mit 2 Teelöffeln formen. Die Makronen im 150 Grad heißen Ofen ca. 20 Minuten backen.
Hinweis! Zur Weihnachtszeit mögen wir es besonders süß. Doch es muss nicht immer Zucker sein. Denn durch Einsatz von Nelke, Sternanis und Zimt kann die Zuckermenge deutlich reduziert werden. Wenn Sie nach Verzehr das Gefühl haben, besser drauf zu sein – könnte das außerdem an der stimmungsaufhellenden und nervenstärkenden Wirkung der Vanille liegen. Ein idealer Begleiter also für die stressige Adventszeit. Tipp: Vanille und Zimt in Kaffeepulver geben.

Nährwerte pro Stück Kokosmakrone
Energie Eiweiß (EW) Fett (F) Kohlenh. (KH) Kalium (K) Phosphat (P) Broteinheiten
43,3 kcal 0,6 g 1,2 g 7,4 g 21,9 mg 4,2 mg 0,5 BE

 

Nährwerte pro Stück Gewürzmakrone
Energie Eiweiß (EW) Fett (F) Kohlenh. (KH) Kalium (K) Phosphat (P) Broteinheiten
31,1 kcal 0,5 g 0 g 7,3 g 6,9 mg 1,0 mg 0,5 BE

 

Nährwerte pro Stück Apfelmakrone
Energie Eiweiß (EW) Fett (F) Kohlenh. (KH) Kalium (K) Phosphat (P) Broteinheiten
34,1 kcal 0,5 g 0 g 7,8 g 13,1 mg 1,5 mg 1 BE

 


Quark-Apfelstollen mit Zimt

Zutaten Teig
500 g Weizenmehl, Typ 405
1 Pck. Weinsteinbackpulver
100 g Zucker
1 TL Zimt
½ TL Vanille
Zitronenabrieb
1 Vollei kl. M
1 Eiklar kl. M
175 g Butter
200 g Speisequark 40% Fett i. Tr.
50 g Butter
etwas Puderzucker zum Bestäuben

Zutaten Füllung
4 kleine Äpfel
1 EL Zimt
1 EL Butter
Je nach Belieben:
Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse

Zubereitung
Backofen auf 250°C vorheizen.
Alle Zutaten vermengen und zu einem festen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
Äpfel, Zimt und Butter ca. für 5 Minuten in einem Topf andünsten. Abkühlen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen. Nur den unteren Bereich mit den vorbereiteten Äpfeln füllen. Die Seiten links und rechts ca. 2 cm einklappen. Nun den oberen Teil des Teiges nach unten klappen und nun den Stollen langsam aufrollen.
Den Stollen auf ein Blech mit Backpapier setzen und bei 175°C Ober-/Unterhitze etwa 45 bis 50 Minuten backen.
Am Ende mit 50 g zerlassener Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben.
Tipp für Patienten mit Diabetes! Anstatt Sahnequark, Magerquark verwenden.

Nährwerte pro Portion (125 g)
Energie Eiweiß (EW) Fett (F) Kohlenh. (KH) Kalium (K) Phosphat (P) Broteinheiten
360 kcal 7 g 18,2 g 40,4 g 113,6 mg 73,2 mg 4,3 BE

 

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